La primera prueba

Faltan 19 días para el Festival de las Dos Orillas.

El lunes a las cinco de la mañana descubrí un problema nuevo en mi vida: Andrés Leal cumple lo que dice.

Llegué al puesto con mi llave, mi moño sin hacer y mi discurso de anfitriona preparado («esto no es obligatorio, no tenías que venir, si quieres te vas»), y él ya estaba. Sentado en el banquito de los que esperan pescado, con el suéter gris, dos termos, y la cara fresca de una persona que duerme como la gente decente. Ni siquiera tuve que fingir sorpresa, porque la sorpresa me ganó la carrera a la cara.

—Son las cuatro y cincuenta y dos —dijo, consultando el teléfono como un notario—. Quedamos a las cinco. Llego ocho minutos antes por una cuestión de educación y de que tu mamá me da un miedo institucional.

—¿Descansaste? —pregunté, abriendo el candado, porque mi cerebro solo encontró esa frase en el inventario.

—Descansé. ¿Y tú?

—Yo no descanso, Leal. Yo atiendo un negocio familiar en Ciudad Guayana. Son dos cosas que parecen iguales pero con distinto olor a fritura.

Me reí de mi propia gracia, él se rio también, y aquí viene la parte que no entra en ningún informe del Equipo Ciudad: en dos días de madrugadas, este muchacho se había aprendido el puesto como se aprenden las cosas que a uno le importan. Dónde van las cavas y en qué orden, qué caja no se moja nunca, qué candado hay que convencer y cuál se abre de una, cuánto pesa de verdad la freidora cuando toca moverla — nada, porque no se mueve, y ya lo sabe, y ya no la mira con intenciones —. Mi mamá llegó a las cinco y cuarto, hizo su inspección general de «estoy mirando sin mirar», y le entregó la escoba sin discurso, como quien le entrega la guardia a un soldado que ya pasó la prueba. La escoba al derecho, esta vez.

Montamos el puesto en silencio de trabajo, con la radio bajita todavía sin prender y el mercado despertando alrededor: los gatos cobrando peaje en atún, el pasillo de las arepas encendiendo su primer humo, don Efrén llegando con su carretilla y su evangelio de cada mañana. Mi mamá, mientras tanto, sometía a su nuevo ayudante a la única evaluación que respeta el mercado: le entregó, sin explicar nada, la bandeja de desagüe de la freidora, esa pieza grasienta y traicionera que los novatos siempre agarran mal y siempre riegan. Andrés la estudió dos segundos, la agarró con ambas manos por los bordes secos, la llevó nivelada como hostia hasta el pote de descarte y la vació sin derramar una gota.

—Pasó desagüe —anunció mi mamá al aire, a nadie en particular, y siguió friendo.

Yo anoté mentalmente, contra mi voluntad, que hay hombres que llaman bonito por teléfono y hay hombres que vacían una bandeja de grasa sin ensuciarse la camisa, y que mi paz mental preferiría que Andrés Leal fuera de los primeros. Fue él quien me entregó, junto con el hielo, un sobre blanco con el logo del festival, diciendo la frase que nadie quiere oír un lunes a las seis:

—Esto lo dejó un mensajero de la organización, mi niña. Dijo hoy. Dijo «hoy» dos veces.

Abrí el sobre con la mesa de amasar de por medio y el equipo completo llegando en cadena de desayuno: Yus con la cara de las seis, Keiber hablando desde antes de entrar, Óscar y Majo bajándose de un por puesto que los venía discutiendo la ruta. Leí en voz alta, porque las malas noticias en grupo se leen en voz alta o se enquistan:

—«Equipo Ciudad: el miércoles, a las diez de la mañana, presentarán ante la dirección del festival un primer plato. Cuarenta y ocho horas. El plato deberá responder a una sola pregunta: ¿qué es este equipo?».

Y debajo, a mano, con la letra firme de Daniela Fuentes: «Sin miedo. Pero con respuesta.»

—¿Un plato que responda qué somos nosotros? —dijo Majo, ya sin sueño, despeinándose—. ¿Y cómo se cocina «seis personas que no se conocen»? ¿Eso se pela, se sofríe?

—Se llama palo a pique —dije yo. Me salió antes de pensarlo, como salen las cosas de mi abuela por mi boca—. Arroz con frijoles, de acá, de Guayana. Todo el mundo lo conoce, todo el mundo lo ha comido con la mano en una orilla del río. Si hay un plato que puede cargar con esta ciudad, es ese.

Y así empezó la guerra más educada del año.

Porque Andrés no dijo que no. Peor: dijo «me encanta» y acto seguido, con su libreta abierta, empezó a dibujar el palo a pique como si fuera un edificio: arroz suelto en un aro perfecto, frijoles en su punto exacto de cremosidad, sofrito de ají dulce elevado con una espuma ligera de su agua de cocción, «que le da aire, Andrea, le da lectura contemporánea», y una hoja crujiente de plátano como vela, como firma, como monumento. Lo dibujó hermoso. Lo dibujó como se dibujan las cosas en las vitrinas: tan correcto que daban ganas de pedirle permiso para comérselo.

Yo miré ese dibujo con una mezcla que no me enorgullece: respeto profesional y ganas de estrangular el aro.

—El palo a pique no lleva espuma, Andrés.

—Nada lleva espuma hasta que alguien se la pone.

—El palo a pique es un plato de río, de olla grande, de gente que llega con hambre de verdad. ¿Tú has visto a un pescador comiéndose una espuma? ¿Con qué la agarra, con fe?

—Yo he visto comensales pagar muy bien por platos que cuentan algo nuevo de un sabor viejo. Esto no es traición, Andrea, es traducción.

—¡Traducción! —saltó Yus, que olía debate desde el puesto vecino y venía con el vaso de jugo en la mano—. Oigan eso. El profesor vino a traducirnos. ¿Y nosotros qué idioma hablamos, criollo cerrado?

Se armó el círculo de trabajo con sillas plásticas y un caldero como centro de mesa, y el equipo, que dos días atrás no sabía ni cruzarse a saludar, se dividió en dos repúblicas con una velocidad de país en campaña: los del alma (yo, Yus, Keiber y su «el frijol tiene que llorar manteca, profesor, si no llora no es familia») y los de la forma (Andrés, Óscar con su defensa tibia de «un poquito de orden no insulta a nadie» y Majo en su papel de puente: «¿y si hacemos el plato de siempre, presentado bonito? ¿Bonito normal, no bonito de concurso de televisión?»).