Capítulo 3

Bianchi tenía una regla que nunca decía en voz alta pero que aplicaba con la precisión de

una receta: nunca mostrar duda delante de la brigada.

Lo había aprendido hacía veinte años, en una cocina de Buenos Aires donde un chef gritón

y brillante le había enseñado, entre otras cosas, que la autoridad no se explicaba, se ejercía. Que

un chef ejecutivo indeciso era un chef ejecutivo muerto, profesionalmente hablando, y que la

calma que proyectaba frente a su equipo valía tanto como cualquier plato que saliera de su

cocina.

Esa mañana, mientras revisaba las órdenes de mercadería para la semana en su pequeña

oficina junto a la cocina principal —un cuartito sin ventanas que olía permanentemente a café

frío—, Bianchi no sentía ninguna de esa calma. La sentía actuada, que no era lo mismo, pero

que a esa altura de su carrera manejaba casi tan bien como la real.

Golpearon la puerta. Renata asomó la cabeza sin esperar respuesta, como hacía siempre, con

una carpeta bajo el brazo.

—Los pedidos de la semana que viene —dijo, dejando la carpeta sobre el escritorio—.

Ajusté las cantidades de pescado, la semana pasada nos sobró demasiado.

—Buen ojo.

—Es lo que hago.

Bianchi levantó la vista de los papeles y la miró un momento de más, el tiempo suficiente

para que ella lo notara y desviara la mirada hacia la carpeta, como si necesitara ocuparse las

manos con algo.

Habían pasado dos años desde Puerto Madero. Dos años desde que la había visto entrar a su

cocina por primera vez, veintitrés años, recién salida de un instituto gastronómico con más

ambición que experiencia, y esa mirada particular que tenían los cocineros de verdad —la de

alguien que no estaba ahí para pasar el rato, sino para quedarse—. Bianchi la había contratado a

ella entre quince candidatos porque, a diferencia del resto, Renata no había tratado de

impresionarlo con vocabulario técnico ni con anécdotas de dónde había trabajado antes. Le

había mostrado, sin decir una palabra de más, un plato de mollejas que todavía Bianchi

recordaba con precisión: el punto exacto de cocción, el balance de acidez, algo en la

presentación que sugería una persona que entendía no solo la técnica sino el porqué detrás de

cada decisión.

1El día de la inauguración de *Fuego*, el restaurante que Bianchi había abierto con su propio

nombre en la carta después de quince años trabajando para otros, Renata había sido la primera

persona en llegar y la última en irse. Bianchi la recordaba esa noche, con el pelo escapándosele

del rodete igual que ahora, gritando órdenes al pase con una autoridad que no le correspondía

todavía por rango pero que se había ganado, esa misma noche, en tiempo real, frente a él y

frente a toda la brigada.

Habían empezado algo un par de meses después. Nunca fue una decisión consciente,

ninguno de los dos lo hubiera llamado así si alguien les hubiera preguntado en su momento.

Fue, más bien, una serie de decisiones pequeñas que se acumularon: quedarse después de cerrar

a tomar una copa de vino "para revisar el menú", un beso que ninguno de los dos buscó pero

que tampoco evitó, meses de algo que en la cocina todos sabían y nadie mencionaba, porque

Bianchi era el dueño y Renata su empleada más talentosa y las dos cosas juntas hacían que

cualquier comentario fuera peligroso para quien lo hiciera.

Bianchi no se arrepentía de haber empezado esa relación. Se arrepentía, todavía, dos años

después, de cómo la había terminado.

No había sido una ruptura limpia. Había sido meses de indecisión de su parte —miedo a lo

que la gente pensara, miedo a que la relación afectara el restaurante que tanto le había costado

abrir, miedo, en el fondo, a lo mucho que Renata significaba y a lo poco preparado que estaba él

para algo tan serio— que se resolvieron, finalmente, de la peor manera posible: alejándose de a

poco, dándole cada vez menos responsabilidad en la cocina sin explicarle por qué, hasta que ella

entendió, sin que él se lo dijera con todas las letras, que la relación se había terminado y que su

lugar en el restaurante también empezaba a peligrar.

Renata renunció antes de que él tuviera que decidir si la despedía. Bianchi todavía

recordaba la carta de renuncia, escrita a mano, sin un solo reproche en el texto, lo cual de alguna

manera dolía más que si lo hubiera insultado.

Dos años después, cuando su nombre apareció en la lista de postulantes para el puesto de

sous chef en formación del *Estrella del Sur* —el barco donde Bianchi había aceptado, meses

antes, dirigir la cocina principal por una temporada, después de que *Fuego* cerrara sus puertas

en una decisión que prefería no explicar a nadie que se lo preguntara—, Bianchi había dudado

antes de aprobar su contratación.

La aprobó de todas formas. Le dijo a recursos humanos que era, sin discusión, la candidata

más calificada. Era verdad. También era verdad, aunque no se lo dijo a nadie, que una parte de

él quería la oportunidad de arreglar algo que llevaba dos años sin poder arreglar del todo.

No estaba resultando como esperaba.

2Renata en el *Estrella del Sur* era una versión más dura de la que había conocido en

*Fuego*: más cortante, más rápida para poner distancia, con una regla —que él había

escuchado mencionar entre el personal, nunca de la boca de ella misma— de no mezclar nunca

más trabajo y romance. Bianchi entendía perfectamente de dónde venía esa regla. Sabía, con la

claridad incómoda de quien conoce su propia culpa, que él era la razón exacta por la que existía.

—¿Algo más? —preguntó Renata, todavía de pie frente al escritorio, con esa formalidad

que usaba con él y con nadie más en el barco.