Capítulo 27: Jamón ibérico

—He preparado un jamón ibérico marino, hecho con un curado de jurel y acompañado de un risotto de algas. El jamón ibérico lleva siglos en los platos del mediterráneo y detrás de él hay demasiadas técnicas antiguas para preservar su sabor característico. Apliqué estas técnicas ancestrales en el curado del jurel para recrear el sabor original, destacando que el curado de jurel desarrolla el sabor umami* que se diluye en el paladar cuando es acompañado con el risotto de algas —explicó.

Contuvo la respiración al ver como los asistentes llevaban los bocados del jamón y el risotto a la boca de los jueces. Después de unos segundos de degustación, Emir habló primero.

—Debo decir que lo que has hecho ha sido demasiado arriesgado. Sobre todo porque la técnica del curado del jamón ibérico tiene meses de preparación para poder llegar al sabor excepcional. Sin embargo…, de no haberme dicho que era jurel y por ese característico sabor umami, hubiera jurado que estaba probando un cerdo ibérico español —Le halagó, haciéndola sonreír—. Supiste aprovechar muy bien la grasa del jurel para que tuviera la misma cremosidad de la grasa de cerdo. Te felicito.

Rudy sonrió—. Chef Blue, es su turno.

—Concuerdo con el chef Emir con el riesgo que abarcaba elaborar un plato así. Podría decirse que fue incluso un poco arrogante asumir que esto saldría bien. No obstante, admiro la confianza de este cocinero en sus propias capacidades. El ahumado está en su punto perfecto, se siente, pero no impone por sobre el resto de los sabores. Y debo decir que el risotto de algas no sonaba nada atractivo hasta que lo probé. ¿Lo había preparado alguna vez además de esta?

—Fue un plato del día en mi restaurante —respondió ella, emocionada por sus críticas.

—Le recomiendo reincorporarlo. Es una delicia.

Rebeca no pudo contener su sonrisa.

—Raquel, es tu turno —comentó Rudy.

—Que el jamón ibérico se resista a deshacerse en la boca es primordial para calificar su calidad. Lograr eso con una carne como la del jurel, puede ser un poco difícil. Se deshizo en mi boca demasiado rápido —comentó, seria. La sonrisa de Rebeca se tensó—. Pero no sin antes oponer resistencia —dijo finalmente con una sonrisa. Rebeca suspiró, aliviada—. Es un excelente plato.

—Gracias —dijo, emocionada.

—¡Muy bien! ¡Es hora de calificar!

Rebeca miró hacia la tabla, ansiosa.

Nueve.

Nueve.

Ocho punto cinco.

No pudo evitar tapar su rostro de emoción. Volvió a su estación sintiéndose con más confianza que nunca. Le echó un vistazo a Orlando, quien no cambió ni un ápice su gesto indiferente y siguió luego de ella.

El chef Gamal les dio un breve resumen de la razón por la que había escogido el café como ingrediente protagonista del tema.

Los jueces se llevaron un bocado a la boca y los halagos no se hicieron esperar.

—Bueno, creí que no podría sorprenderme más esta noche después del jamón ibérico del jurel, pero esto es otro nivel, sin duda alguna —comentó Raquel, sin disimular su sonrisa fascinada. Rebeca presionó sus labios, descontenta—. Es un plato demasiado arriesgado, sobre todo por el sabor terroso que puede tener el bagre. Su carne puede aguantar sabores oscuros como el café y el ron, pero un solo error en la cantidad con la que debe marinar, podría arruinar por completo el plato. Puedo sentir el café, suave, como una caricia en la lengua que se apacigua con la dulzura del ron, pero ambos le abren el paso grácilmente al sabor terso y graso del bagre. ¿Le pusiste romero y anís dulce?

—Solo un poco.

—¡Vaya combinación! Se puede sentir que en su piel y en su grasa se ha impregnado el perfume de las especies junto con el café, volviendo el plato exquisito. Mis felicitaciones sinceras al chef.

—Increíble, Raquel. Acabas de hacer una reseña del plato al instante —le halagó Rudy.

Ella sonrió, avergonzada—. Son años de experiencia, Rudy. Pero, reitero, esto es una delicia. Estoy segura de que mis dos compañeros estarán de acuerdo.

—Incluso me atrevo a decir que este plato fue hecho por un chef con demasiada experiencia y técnica tan delicada. Es importante que el televidente sepa lo que esto significa y por qué es una genialidad —señaló el chef Blue, fascinado—. Si no se deja cocinar el tiempo suficiente tras añadir el ron, el alcohol no se evapora del todo y deja un sabor áspero, punzante y desequilibrado, que puede opacar al bagre, especialmente si este no ha sido curado correctamente. Este bagre tuvo que cocinarse a fuego lento y a una temperatura exacta para que el caramelo del ron no se queme y que el alcohol se evapore poco a poco, dejando solo el sabor amaderado y dulce del ron. ¡Una genialidad! —exclamó, maravillado—. También quiero extender mis felicitaciones al chef.

—Creo que no tengo nada más que agregar a los comentarios de mis compañeros —comentó Emir, con una sonrisa enigmática—. Fue una magistral combinación de sabores.

Los participantes comenzaron a murmurar entre sí mientras los jueces daban su clasificación.

Diez.

Diez.

Diez.

—Él está en otro nivel —escuchó que comentaba la chef Dubois.

Orlando sonrió, modesto. Aunque la mirada que le dirigió a Rebeca solo gritaba arrogancia pura.

Empuñó sus manos.

El resto de las presentaciones fueron buenas, pero la única que logró igualar las críticas hechas hacia Orlando fue, evidentemente, la del chef Lucien.

—¡Es hora de mostrar la tabla de calificaciones completa! —anunció Rudy, señalando a la pantalla.

El rostro de los chefs fue apareciendo uno a uno y, a medida que salían las puntuaciones, fueron posicionándose. Rebeca contuvo la respiración, mientras veía como Orlando se posicionaba en el primer lugar, seguido de Lucien y…

¿Ella?

¡Ella!

—¡El chef Gamal se posiciona en el primer lugar! Le siguen los chefs, Lucien, Rebeca, Anouk, Harvey, Román, Fiona e Imogen. Lo siento mucho, Imogen, pero debes colgar tu delantal.