CAPÍTULO 16: EL SECRETO DE LA RECETA Y EL ENREDO CULINARIO

Eva. El archivo fotográfico del libro de mantenimiento vacío era mi nuevo talismán. Estaba sentado en mi correo, una prueba silenciosa de que Doña Elvira era una fraude. El Consorcio V-7 quería demoler un edificio por "peligroso", pero la dueña lo había dejado caer por pura avaricia. Teníamos un arma.

Nico me había escrito, su mensaje ahora menos sobre la estructura de ladrillo y más sobre la estructura social: “La defensa legal requiere cultura, Eva. Demuéstrale al juez que no solo hay negocios, sino vida. Necesitamos un evento, algo que grite: ‘Somos una familia y nuestra receta es secreta.’”

En ese momento, el grito provino de la planta baja, del restaurante italiano de Paolo, “La Mamma y el Risotto.”

—¡Mamma mia! ¡No es lo mismo! ¡No tiene el cuore!

Bajé con Lalo a investigar. Paolo, un chef italiano de cincuenta años con más pasión que cualquier estilista, estaba con las manos en la cabeza, mirando una olla de salsa de tomate con desesperación. Llevaba el pelo totalmente revuelto, lo que era un mal signo de estrés culinario.

—Paolo, ¿qué pasa? ¿La salsa?

—¡Eva! —exclamó, señalando la olla como si fuera la escena de un crimen—. ¡Es la salsa de la abuela, la salsa di nonna! Siempre es la misma, siempre el mismo tomate, el mismo ajo, la misma albahaca. Pero hoy... ¡le falta el segreto! El secreto de la acidez. ¡No tiene el alma de Nonna!

Lalo se acercó a oler la salsa.

—Huele bien, Paolo. Pero le falta algo… como cuando un corte de pelo no te hace sentir la diosa que eres. Le falta ese chispeo de magia.

Yo sabía que esto era el "evento cultural" que Nico necesitaba. Era la metáfora perfecta: el edificio era la receta, y el ingrediente secreto era la comunidad.

—Paolo, tienes los ingredientes, pero te falta la técnica. Dime, ¿qué es ese “secreto de la acidez”?

—Solo Nonna sabía. Ella decía que era el toque de las ‘Tres T’… Pomodoro, Testimonio, y... ¡No recuerdo la tercera ‘T’! ¡Y sin esa ‘T’, no hay alma en la salsa! ¡No puedo servir esto!

—¡Espera un momento! —intervino Lalo—. El toque de las ‘Tres T’. Mi abuela siempre decía que para que la marinara supiera a domingo, tenías que ponerle... ¡una cucharadita de dulce de leche!

Paolo se desmayó casi en mi hombro.

—¡Dio mio! ¡Dulce de leche en la salsa de la Nonna! ¡Sacrilegio!

En ese momento, Nico entró. Había llegado a la hora exacta, como un solucionador de problemas con sabor a madera de roble. Vio la escena: el chef italiano desesperado, la olla de salsa, Lalo proponiendo postres en el salado, y yo tratando de mediar.

—¿Problemas , Eva? —preguntó Nico, con esa sonrisa que hacía que todos mis propios problemas internos se relajaran.

—Problemas de acidez en el alma, Nico. La salsa de Nonna necesita la tercera ‘T’.

Nico. Vi el caos y sonreí. Esto era mucho mejor que un seminario de jazz o una exposición de arte. Era auténtica vida de barrio. La supervivencia de un negocio local pendía de una cucharadita de algo.

—Paolo, calma. Las recetas familiares son códigos. El secreto nunca es el ingrediente más caro, es el más inesperado. Y tu abuela, al igual que este edificio, era más lista de lo que parece.

Mientras Paolo lloraba sobre el risotto, me acerqué a la fuente de la sabiduría: Doña Aurora, en su quiosco. Ella lo había visto todo.

—Doña Aurora, ¿usted conoció a la Nonna de Paolo? La que hacía la salsa.

—¡Claro! La Nonna venía a comprarme los periódicos para forrar los moldes. Y siempre me pedía 'el toque de las Tres T'.

—¿Cuál era la tercera ‘T’? ¡Paolo está en crisis!

Doña Aurora se echó a reír, un sonido seco y sabio.

—¡Ay, Nico, tú tan guapo y tan de números! No es un ingrediente. Es el Tiempo. La Nonna siempre decía: ‘Pomodoro, Testimonio... y TEMPERAMENTO.’ El toque final de acidez no se lo daba la cuchara, sino la Taza de Vinagre. Un chorrito de vinagre de Jerez, de esos bien fuertes, cuando la salsa lleva dos horas hirviendo. Ella decía que el temperamento del vinagre equilibraba el tomate dulce.

¡Eureka! La sabiduría del barrio, no de los libros de alta cocina.

Volví al restaurante con el veredicto. Paolo, Lalo y Eva me miraron con los ojos abiertos.

—Paolo, tu abuela era una genia. La tercera ‘T’ es Temperamento. Tienes que echarle un toque de vinagre fuerte al final. ¡Ese es el secreto de la acidez!

Paolo, dudando, cogió una taza pequeña de vinagre de Jerez que tenía guardada. La olió.

—¡Es muy fuerte! ¡Terrible!

—¡Échale! —ordenó Lalo, con una sonrisa de victoria—. ¡Por el edificio!

Paolo, con la fe ciega del que no tiene nada que perder, vertió el vinagre. Probó la salsa. Sus ojos se abrieron, se llenaron de lágrimas.

—¡Nonna! ¡Es ella! ¡El alma ha regresado! ¡El Temperamento! ¡Gracias, gracias!

Eva. El restaurante se llenó de un murmullo alegre. Paolo, eufórico, nos sirvió a todos platos de pasta con la salsa "Temperamento" recién revivida. Era la mejor que había probado. Era un sabor que no estaba en el tomate, ni en la albahaca; estaba en la historia del lugar.