Розділ 7. Робота офіціантки? Не так легко, як здається на перший погляд!

—...А форма тобі йде, – Михайло Романович по-доброму усміхнувся мені.

— Дякую, – я усміхнулася йому у відповідь.

— Зараз я розкажу тобі про твої обов’язки в перший місяць. Ти ж пам’ятаєш, я казав тобі, що беру тебе на випробувальний термін? – Михайло Романович подивився прямо на мене, я кивнула і він продовжив говорити. – Так от, на випробувальному терміні, такому собі стажуванні, тебе ніхто не допустить приймати замовлення, бо це дуже велика відповідальність. Будеш забирати брудний посуд, змінювати попільнички і привітно усміхатися. Паралельно раджу вивчити меню та винну карту, а також пильно слідкувати за роботою інших офіціантів. Поки що зрозуміло?

— Так, – я кивнула і знов усміхнулася.

Не знаю, наскільки щирою вийшла ця усмішка, бо насправді я відчувала себе розчарованою... Я ж думала, що одразу почну з роботи з клієнтами, пару місяців – і піду на адміністратора зали, ще пару місяців і почну розуміти роботу менеджера. Але тепер виходило, що перший місяць я не буду навіть офіціанткою в повному значенні цього слова...

Такий стан речей зовсім не радував. Такими темпами втілення мого плану затягнеться на набагато довший період, ніж я розраховувала раніше.

— Тоді йди до головної зали і спостерігай. Сьогодні нічого не забираєш. Просто подивись, як працюють інші.

— Добре, дякую.

Я знов кивнула і пішла до головної зали. Стала в кутку і почала спостерігати за іншими.

Перше, на що я звернула увагу, так це на те, що всі ходили настільки рівно і спокійно, що напої у склянках та супи у тарілках зовсім не колихалися! Навіть при тому що на підносі зазвичай було одразу декілька тарілок та склянок...

Раніше я не задумувалася над цим, але зараз думаю, що напевно, це не вийде одразу отак просто.

Авжеж, хода в мене красива і рівна, не дарма я колись була міс «Бровари». Але ходити так само рівно і красиво з підносом, повним страв та напоїв, напевно буде складно. Треба буде потренуватися.

Я дістала свій мобільник і швиденько занотувала цю свою ідейку, а потім одразу сховала свій телефон.

Другим, що я помітила сьогодні, була скоординованість та злагодженість роботи усіх офіціантів. Кожен з них обслуговував конкретні столики, але при цьому, якщо офіціант міг забрати брудний посуд з чужого столика раніше, ніж той, за ким столик закріплений, цей незакріплений офіціант завжди його забирав.

Те ж саме траплялося тоді, коли клієнт кликав офіціанта з сусідньої зони, коли його зонного офіціанта не було в полі зору.

Отже, виходило, що насправді «зонність» умовна... І якщо клієнту потрібен офіціант, а закріплений за його зоною офіціант на той момент відсутній, буде правильним підійти до нього самостійно.

Також я помітила, що послідовність подачі страв у LOVA йде не за готовністю, а за порядком вживання. На відміну від дешевих кафешок. Тобто, спочатку аперетив, потім закуски і салати... За ними супи та основні страви, десерти і напої.

Загалом же кожне обслуговування мало однаковий алгоритм.

Спочатку офіціант вітається, допомагає з розсадкою, наприклад, якщо компанія велика, або якщо потрібен дитячий стілець.

Потім дає меню. Подавати його варто дальшою від гостя рукою і протягом перших трьох хвилин клієнта в залі. При подачі меню треба розказати про акції та спеціальні пропозиції, які зараз є активними.

Зазвичай такі пропозиції будуються за алгоритмом «Смачна характеристика + Вигода + Аргумент». Аргументом може бути щось накшалт «Ця страва готується швидко, тож вам не доведеться довго чекати».

Першими приймаються замовдення від дітей і жінкок, починаючи від старшої і так до наймолодшої, а потім вже від чоловіків, так само від старшого до молодшого. Також офіціант може пропонувати якісь страви, якщо це доречно. Це перша фаза.

Далі офіціант приносить замовлення. Він має обслуговувати всіх гостей одночасно. Тобто, не можна видати страву одному з клієнтів за столом, а другого змушувати чекати.

Також офіціант представляє кожну принесену страву і бажає смачного.

Якщо щось на столі закінчується, треба обов’язково запропонувати повторення. Наприклад, це діє для хліба та закусок.

Щодо повторення напоїв, є таке собі правило «двох пальців»: якщо напою залишилося від дна на два складених пальці, то офіціант має запропонувати гостю поновити напій.

Якщо врахувати, що кожна страва — певний етап замовлення, то після кожного такого етапу, в момент прибирання посуду, офіціант мусить поцікавитись думкою клієнта щодо щойно з’їденої страви. Такий чек-бек демонструє увагу до клієнта і також можливий по ситуації.

Якщо ж гість нічого не замовляє, але й рахунок не питає, то питання «Можливо, ви бажаєте ще щось?» треба заддавати періодично, поки гість не попрохає рахунок. Офіціант ніколи не пропонує рахунок сам.

Оце правило власне мене дуже здивувало, бо ж раніше я часто зустрічала місця, де офіціанти самі пропонують рахунок... Але тепер, подумавши над цим, я вирішила, що стратегія, яку пропонують в моїй «шпаргалці», більш правильна.

Решту і чек треба приносити не більш ніж за п’ять хвилин. Крім того, обов’язково сказати «Будь ласка, ваш рахунок» або « Будь ласка, ваш чек». А в кінці розрахунків обов’язково попрощатися фразою на кшалт «Будемо раді бачити вас знов!»,  або «Гарного дня, заходьте ще!»

Після уходу гостей стіл протягом трьох хвилин підготовлюють до приходу нового клієнта...

Загалом, я зрозуміла, робота офіціанта насправді не така легка, як може здатися спочатку і багато в чому саме від його роботи залежить в наскільки хорошому настрої буде клієнт, особливо якщо він прийшов один.

Маю надію, в мене вийде... Ні, досить сумніватися... Я постараюся і тоді точно впораюся!  
Це - перший справжній крок до мого власного бізнесу...

***