La casa que olía a diciembre

El guiso

(5–6 de diciembre)

El cinco de diciembre me levanto con una decisión que no le consulté a nadie: voy a hacer el guiso.

No se lo digo a Nidia. No se lo digo a Rafa cuando cruza temprano con una tabla bajo el brazo y se detiene, como se detiene ahora cada mañana, medio segundo de más frente a mi reja. No le digo nada a mi mamá por teléfono, porque mi mamá en Bogotá oye la palabra guiso y en menos de un minuto estamos hablando de otra cosa: de lo que cuesta, de lo que falta, de que para qué voy a cocinar tanto si la casa se vende el veinte. Lo decido sola, en la cocina, con el pelo todavía húmedo de la ducha fría y el cuaderno de Yaya cerrado sobre la mesada, y la decisión tiene un motivo que me cuesta admitir incluso sola: si voy a vender esta casa, necesito saber si todavía sé estar en ella. Y en esta casa estar se medía en diciembre, con una cuchara de palo en la mano.

Además — y esto es lo que de verdad me mueve, y lo sé mientras abro el cuaderno —, ayer dejé una frase en el aire: yo firmo el veinte igual. Necesito probarme que también puedo decir otra y cumplirla: yo puedo cocinar igual. Sin Yaya. De memoria. Como una adulta que no necesita instrucciones escondidas en ninguna lata.

Cuento con los dedos los ingredientes que recuerdo. Pollo y cochino. Cebolla, pimentón, ají dulce, cebollín, ajo. Aceitunas, alcaparras, pasas. Vino. Onoto. Me toco las yemas una por una, dos veces, y en la segunda vuelta ya me falta algo que no logro nombrar. Una medida. Un fondo. El guiso de mi abuela tenía un fondo que no era sal ni dulce ni ácido, y que a los diez años yo identificaba sin palabras: era el momento en que la cocina entera olía a que algo importante estaba pasando.

— De memoria — digo en voz alta, y me recojo el cabello castaño en una cola baja, como hacía antes de que me mandaran a revolver algo grande.

Los mechones se me escapan de inmediato. Siempre se me escapan. De niña Yaya me los metía detrás de las orejas con las manos llenas de harina y me dejaba dos huellas blancas que yo exhibía por toda la cuadra como una condecoración.

Salgo a comprar con una lista escrita en una hoja del cuaderno de notas de la nevera — no en el cuaderno de Yaya, en ese no se escribe — y el calor de las nueve ya está instalado sobre San Félix como una tapa. El abasto de la esquina huele a detergente, a fruta madura y al frío que se escapa cada vez que alguien abre la nevera de los quesos. El señor del abasto, que ahora sé que se llama Efraín y que le guardó las hojas a Rafa «baratas», me atiende con esa eficiencia cariñosa de quien ya recibió la noticia completa de mi regreso.

— La nieta de Aurelia — dice, pesando el pimentón sin mirar la balanza —. ¿Hallacas?

— Guiso — corrijo —. Estoy empezando por el guiso.

— Empezando bien, entonces. Su abuela siempre decía que la hallaca es el vestido, pero el guiso es la persona.

Me río porque no tengo una respuesta a la altura de esa frase a las nueve de la mañana entre bolsas de cebolla. Cargo las bolsas — una en cada mano, el vino contra el pecho — y vuelvo a pie, sudando, con el sol marcándome los hombros a través de la tela. En el camino pasa un carro por puesto, pasa una moto, pasa la voz de una vecina gritándole a un niño que se baje de una mata, y en cada sonido hay una capa de mi infancia que no pedí desempacar en esta visita.

En la casa, antes de empezar, abro el cuaderno por la página del guiso.

Este es mi momento de honestidad, y lo registro en silencio, para mí: leo la página entera dos veces. Porque de memoria no significa a ciegas. Yaya escribía el guiso con su orden — sellar la carne, sudar lo verde, lo rojo después, el vino cuando todo estuviera cansado de la olla — pero en las medidas era… cómo decirlo. Era generosa con las palabras y escueta con los números. «Onoto, el de siempre». «Sal, la que pide». «Un fondo, el que ya tú sabes». El que ya tú sabes. La niña que probaba el guiso sabía. La mujer de veintiséis que lleva ocho años calentando agua en Bogotá garabatea mentalmente una nota al margen: no, Yaya, ya no sé. Ya no sé cuál es «el de siempre» ni cuánto pide esta sal.

Cierro el cuaderno. Lo intento igual.

La cocina a las diez es un horno ordenado. Enciendo el ventilador pequeño de la ventana, que empuja el aire caliente de un lado a otro sin convicción. Pongo la olla grande, la de aluminio abollado, sobre la hornilla mayor. Preparo el aceite de onoto como lo vi hacer mil veces: aceite tibio, semillas, fuego bajo, paciencia. Las semillas se van tiñendo y el aceite toma ese rojo anaranjado profundo, casi de atardecer, y ese primer olor correcto — tierra caliente, diciembre inminente — me sube por las manos y me afloja algo en el pecho que llevaba dos días apretado.

— ¿Ves? — le digo a la cocina vacía —. Sí sé.

Pico. Pico la cebolla con los ojos llorando y no solo por la cebolla, y me niego a hacer comentarios al respecto. Pico el pimentón en tiras y después en cuadros, el ají dulce con un cuidado excesivo, el cebollín con su olor verde y limpio llenándome las uñas. Sello el pollo primero, como manda el orden. La carne chisporrotea, se dora desigual — unas piezas más que otras — y ya ahí comprendo la primera diferencia entre mirar y hacer: mis manos recuerdan los gestos en general, pero no recuerdan los tiempos. No saben cuánto es «un rato». No saben cuándo una carne está lista para ceder su sitio en la olla. Mis manos de adulta administrativa, acostumbradas a teclados y a formularios de hotel, tienen la memoria de una niña y la práctica de nadie.

Sigo, con dignidad. Esa es la palabra. Fracaso desde temprano, pero fracaso con dignidad, sin quemar la casa, sin llorar sobre la cebolla más de lo permitido, echando lo verde a sudar en el aceite de onoto, revolviendo con la cuchara de palo de Yaya, que es demasiado larga para esta olla o demasiado larga para mí, y que a los diez años también lo era y no importaba.

El olor sube. Sube bien al principio: cebolla dulce, grasa buena, onoto. Me permito un segundo de triunfo junto a la hornilla, con la cara caliente y la cola deshecha, los mechones pegados a las sienes.